- 食本主义

　　三聚氰胺“安全标准”的制定引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”所以是安全的；接着有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算；最近美国药食局(FDA)又发表了“成人奶制品中的三聚氰胺含量2.5ppm以下不危害健康”的声明；接着中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm，婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。

　　很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在？为什么不要求把它完全去除？这里面有几种情况：

　　最普遍的情况是某种成分是加工过程中产生的，该加工过程非常必要，而完全去除这种成分的成本又太高。比如瓶装水中的溴酸盐。瓶装水必须灭菌，现在常用的灭菌工艺会产生一定的溴酸盐。如果换成其他工艺，又会导致其他有害成分的残留。同时，完全去除溴酸盐在技术上是可能的，但会大大增加生产成本。研究表明，当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险，完全可以被忽略，所以这个每升10微克，也就被定做“安全标准”。我们当然也可以制定更严格的标准，但标准的宽严会影响生产成本，生产成本归根结底还是要靠消费者来埋单的。

　　第二种情况是某种成分的使用不是必须的，但可带来很大好处。如果在某个使用量下风险很低，就可以把那个使用量当做“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生”(Roxarsone，一种抗生素)和猪饲料中的“雷托巴胺”(Ractopamine，一种瘦肉精)。二者都可以大大降低生产成本，但大剂量的残留有害健康。对这样的东西，安全评估就更为严格。比如说,临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每千克体重67微克(67ppb)。美国使用50微克左右的安全系数，得出猪肉中的允许残留量是50ppb；世卫组织是40ppb；联合国粮农组织较保守，选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”，完全禁止。这种安全标准的制定，是基于主管部门对科研结果的理解，以及安全风险的承受能力。标准越严，潜在的风险当然就越小，但是相应的社会成本就越高。

　　还有一种情况，有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的，传统食品中的含量甚至更高。因为人们习惯了“不知道就当做没有”。现代食品会把其中的有害成分测定出来加以控制。典型的例子就是腌制食品中的亚硝酸盐等成分。

　　再说三聚氰胺。这个东西的加入完全没有必要，带来的好处是非法的。不管危害是大是小都不许添加。类似的案例是苏丹红。苏丹红的致癌等级只是第三类，即动物致癌。即使是动物致癌，有害剂量也比人们在目前的食品中能够接触到的苏丹红含量要高万倍以上。但世界上几乎所有国家都禁止使用它。

　　FDA对于三聚氰胺那个2.5ppm的说明是这个浓度对于成人没有危害，其次是承认奶制品生产过程中由于容器或者奶牛饲料等原因可能混入微量的三聚氰胺。也就是说，他们允许残留一点三聚氰胺的原因是类似于上面所说的第三类：“自然进入”。但是对于婴儿奶粉，FDA认为无法对安全性做出评估，所以采取了“零容忍”。中国的那个1ppm的标准是根据成人的标准提高了安全系数而定的。这或许是因为在中国市场上，廉价奶粉还有很大的需求量，所以主管部门就在安全风险和社会成本之间作了一些妥协。

　　总而言之，所谓的“安全标准”，只是一个主管部门执法的依据。它只是告诉人们符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是像不少人理解的那样，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。

　　□云无心(美国 食品工程博士)